Simpatico e utile articolo che ho trovato sul n. 63 di “Ci piace cucinare” sul tema bollire o non bollire?
Ve lo riporto…
Imparare a bollire il cibo è stata una mano santa nella storia dell’umanità. Soprattutto se prolungata, la bollitura elimina dalla carne parassiti o batteri e la rende più morbida, con proteine più digeribili. La scoperta dell’acqua calda, insomma, non è stata fatta invano. Eppure, nonostante abbia secoli alle spalle, questa cottura desta ancora qualche dubbio e non sempre è usata correttamente. Ecco cosa occorre sapere.
Si fa lessare il cibo buttandolo in acqua fredda o in acqua calda? L’acqua bollente raggiunge i 100°: una temperatura sufficiente per coagulare la superficie dell’alimento e formare una “crosta” che rallenta il passaggio dei nutrienti nell’acqua di cottura. Se invece il cibo è messo in acqua fredda, da portare lentamente a ebollizione, ha tutto il tempo di cedere ogni sua sostanza.
Partire con acqua fredda o calda determina il risultato che si vuole ottenere. Se desideriamo che il cibo cotto nell’acqua sia alla fine saporito e ancora ricco di nutrineti partiamo con acqua bollente. Se invece non è questo il nostro obiettivo, ma vogliamo ottenere un brodo gustoso, allora dobbiamo partire con l’acqua fredda.
CARNE… vale sempre la vecchia e notissima legge: se volete un buon lesso, mettete la carne quando l’acqua bolle. Se volete un buon brodo, mettetela in acqua fredda.
LEGUMI… freschi o secchi che siano, i legumi vanno cotti partendo sempre da acqua fredda. Fave e piselli secchi si preferiscono lessare in acqua bollente. L’accorgimento più importante, sempre, è però non salare mai l’acqua: il sale, infatti, irrigidisce la buccia dei legumi, rendendoli più coriacei.
PESCE… anni fa, quando la nouvelle cousine non ci aveva ancora insegnato a presentare nel piatto singoli filetti, il pesce bollito andava per la maggiore e troneggiava, servito intero, nei vassoi ovali d’acciaio inox. Oggi, bollire il pesce non si usa quasi più. Poiché è un alimento fragile, si preferisce cuocerlo a vapore o al microonde, che sono metodi più rispettosi.
VERDURE… ciò che è tenero o a foglia, si cuoce direttamente in acqua bollente (spinaci, bietole, cavoli e così via). Ciò che invece è duro e consistente, in acqua fredda (carote, daikon, topinamburm, rape). Patate: acqua fredda se intere con buccia, bollente, se sbucciate e a pezzi. In caso contrario, assorbirebbero troppa acqua.
PASTA E CEREALI… In questo caso occorre fare una distinzione: da una parte c’è tutta la pasta (gnocchi compresi) e i cereali raffinati, come il comune riso, dall’altra parte i cereali integrali. Pasta e riso brillato vogliono acqua bollente. I cereali integrali (ma non la pasta integrale!) vanno cotti partendo dall’acqua fredda, poiché hanno bisogno di cotture lunghe e di idratarsi bene. Per questo è bene metterli qualche ora in ammollo, prima della cottura.
Se dovete aggiungere dell’acqua ad una preparazione che state facendo lessare deve essere sempre calda, perchè quella fredda rallenterebbe la cottura.
MEGLIO SBIANCHIRE… L’acqua bollente è alleata anche di una tecnica indispensabile: la sbianchitura o sbollentaqtura. Si fa bollire l’acqua e si gettano le verdure, soprattutto quelle a foglia verde, lasciandole per pochissimi minuti. Si scolano e si passano velocemente in una ciotola di acqua e ghiaccio. Lo choc termico fissa il verde della clorofilla, mantenendo verdi gli ortaggi. Ora li potete cuocere come volete, anche in padella, senza che perdano il bel colore.
Alla prossima curiosità!
Sabri
