Ho assaggiato per la prima volta questo piatto a uno dei tanti corsi di cucina che frequento per trovare nuove idee e spunti… Il corso era sulla cottura “sous vide” a bassa temperatura.
Questa tecnica viene qui applicata solo per una piccola parte di preparazione che però, farà una grande differenza nel gusto.
In cucina, ho tutti gli apparecchi che possono velocizzare le mie prove di preparazione, ed anche in questa ricetta, mi sono fatta aiutare da Bimby, prezioso compagno dal lontano 2004.
Di seguito gli ingredienti e la preparazione:
250 gr asparagi freschi
40 gr porro o cipolla
90 gr patate
400 gr acqua
70 gr latte parzialmente scremato o scremato
1 uovo per ogni commensale
sale e pepe q.b.
Ho iniziato pulendo gli asparagi con un pelapatate e togliendo la parte finale del gambo (quella più dura); la parte più tenera l’ho tagliata a pezzetti tenendo da parte la punta.
Poi ho lavato e tagliato in pezzi grossolani patata e porro.
Nel Bimby tutte le verdure (ad esclusione delle punte di asparagi) tritando a vel. 7 per 5′.
A questo punto ho aggiunto il sale, il pepe, l’acqua e il latte… Ho posizionato il Varoma con le punte di asparagi e ho cotto tutto per 25′, Varoma, vel. 1.
A fine cottura ho omogeneizzato per 8 secondi a vel. 8.
Per le uova invece ho utilizzato, il metodo della cottura a bassa temperatura immergendo le uova in acqua a 65° costanti per 30′. Per questo tipo di cottura non è necessario avere lo strumento per la cottura lenta (roner); è sufficiente un termometro per controllare la temperatura dell’acqua delle uova.
Trascorso questo tempo, l’albume si è rappreso mentre il tuorlo è tenero… sarà una magia aprirle sulla vellutata come se fossero fresche…
Mentre tutto cuoceva nel Bimby, ho deciso di dare un “tocco personale” alla ricetta e così ho preparato una “graniglia” di parmigiano che vedete in foto (ottima anche per fresche insalate)… ricordo di averla vista preparare in tv in una delle trasmissioni di cucina che mi piace guardare: ho messo in una padella antiaderente un paio di cucchiai di parmigiano e quando ha iniziato a dorarsi (deve diventare color biscotto), l’ho rovesciato su un foglio di carta forno per farlo raffreddare.
Una volta raffreddato, l’ho sbricciolato grossolanamente con le mani e… fatto!
Per un finger food, potete acquistare delle piccole barchette con cucchiaini che trovate ormai ovunque… mettete un po’ di vellutata, adagiate l’uovo, 2 punte di asparagi e spolverate con il crumbler.
Io invece, per una cena tra amici, ho impiattato il tutto con un mestolo abbondante di vellutata, adagiando l’uovo con delicatezza, 2 punte di asparagi e spolverando con abbondante crumbler di parmigiano.
Servirsi due volte, se necessario 😉
Stefania
