Articolo interessante su Cucinare bene nella sezione “sano&salute con gusto” che riporto integralmente considerando quante persone oggi hanno problemi con i lieviti.
Come sostituire i vari lieviti senza che le preparazioni ne risentano, sia come resa sia come sapore. Per non rinunciare comunque a soffici dolci, pane, pizze, focacce…
I lieviti, soprattutto quelli naturali (di birra, sia fresco sia secco, lievito madre o acido…), sono molto presenti nella cucina italiana, in piatti sia salati sia dolci. Alcune persone, però, sono allergiche ai lieviti o soffrono di disturbi correlati, soprattutto all’apparato gastrointestinale, che vanno spesso sotto il nome generico di intolleranze. Queste persone devono necessariamente eliminare, per sempre o per un periodo (secondo le indicazioni del medico curante) tutti gli alimenti che li contengono e in generale i cibi fermentati. Quindi da evitare (o limitare) quanto di seguito:
– tutti i prodotti lievitati da forno: pane, crackers, grissini, fette biscottate, biscotti…
– funghi: i lieviti appartengono a questa famiglia
– formaggi: sia freschi sia stagionati
– miele e yogurt (anche quello di soia)
– frutta essiccata: uvetta, albicocche, datteri e quindi anche il muesli
– bevande fermentate: vino, birra e alcolici in genere
– acido citrico (conservante)
– condimenti: aceto, dadi da brodo, maionese industriale, salsa di soia, tamari e miso
- farmaci contenenti estratti di lieviti: come alcuni integratori a base di vitamina B, fermenti lattici, tinture madri e macerati glicerici (contengono alcol)
– avanzi di cibi cucinati (soprattutto verdure cotte, cous cous, minestre, sughi di pomodoro, frutta a pezzi): non possono essere conservati per più giorni in quanto iniziano a fermentare. Anche frutta e verdura cruda conservati all’aria aperta dopo alcuni giorni iniziano a ossidarsi.
Per non rinunciare quindi agli alimenti che ci piacciono e nemmeno al gusto, ecco alcune alternative:
- preparazioni dolci… un esempio che non prevede lievitazione sono quelli a base di pasta sfoglia, frolla, brisée, budini e dolci al cucchiaio in generale. Per le classiche torte da forno si possono usare gli albumi montati a neve ben ferma oppure ricorrere ad alcuni agenti che hanno effetto lievitante (bicarbonato di sodio anche in abbinamento a succo di limone), cremor tartaro, acido citrico alimentare, ammoniaca per dolci;
- preparazioni salate… come pane, pizze e focacce, si possono utilizzare sempre cremor tartaro, bicarbonato di sodio o patate lesse da unire all’impasto della pizza.
Io personalmente non ho problemi di intolleranze ma utilizzo per la lievitazione il bicarbonato di sodio unito ad un cucchiaino di aceto di mele… Vi consiglio di provarci perchè la preparazione risulta “più leggera”.
Sabry
